卤菜配方及制作方法

一、用料

香料：八角15克 三奈10克 桂皮10克 小茴8克 草果10克 丁香5克 陈皮10克 甘草10克 蛤蚧1只〔注〕 南姜150克 罗汉果2个 香茅30克 蒜头30克 干葱头15克 芫荽头30克

汤料：老母鸡1只 棒子骨或排骨 1500克 桂圆带壳 150克 猪肥膘肉250克 蒜薹＆#65533;或蒜苗 300克

调料：精盐75克 料酒50克 鱼露10克 白糖50克 味精15克 红豉油30克 生抽500克 老抽250克

〔注〕蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。

二、制法

1.老母鸡宰杀后洗净;鸡杂另作它用，棒子骨敲破;如是排骨则斩成大块 ，一起放入汤锅中，再放入桂圆;磕破 ，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2.原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

3.先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹;或蒜苗 切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

三、注意

1.配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。

2.为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。

3.制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。

4.在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。

5.卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5～7天换一次，调料也需每5～7天添加一次。

6.潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。